Как выбирать яблоки для кальвадоса

Существует 2 подохода:

  • следование классической рецептуре
  • работа с тем, что есть

Классическая рецептура гласит о том, что яблоки следует подбирать трех сортов: сладкие (40%), кислые (20%) и горькие (40%).

На моей памяти лишь в 2019-м году в Подмосковье все сорта яблок созрели одновременно. Это была природная аномалия, которая едва ли будет повторяться часто. Понятно, что у нас не Нормандия, поэтому ингриденты будут сильно отличаться от «классики»: сами яблоки, почва, вода в ней, воздух. Все это повлияет на вкус.

Но все кальвадосы несколько разные на вкус и запах. Вот, у меня стоит бутылка французского кальвадоса средней ценовой категории, и знаете, по сравнению с моим у него вообще нет яблочного аромата.

Зачем пытаться повторить чужой напиток? Я сторонник второго подхода, гласящего о том, что мы делаем самое лучшее того, что дала нам местная природа. Согласитесь ли вы со мной или нет, но на мой взгляд приятно выставить на стол хрустальный графин, полный янтарного, потрясающе душистого и вкусного элитного алкоголя, сделанного СВОИМИ руками и из СВОИХ яблок. Не подделку под какой-то другой, а свой сорт.

Поэтому, страаясь придерживаться классической пропорции вкусов, берем яблоки со своего участка, участков соседей и друзей, и работаем с ними. Кстати, хорошим тоном потом будет угостить «поставщиков» бутылочкой напитка. Вполне можно покупать яблоки в деревнях, бабушки часто продают их ведрами на дорогах весьма дешево. Однажды, мне насыпали целый багажник машины яблок совершенно бесплатно, просто, чтобы они не сгнили на участке (а гнилье это вредители и болезни растений).

Если же не сезон, например зима, то идем на рынок и покупаем яблоки. Но делаем это правильно. При покупке важно включить продавца в свою игру, пояснить ему, что вы берете яблоки для производства алкоголя, не какого-нибудь дешевого самогона, а вот прям супер-напитка, и вам не нужны красивые сорта, для вас важно следущее:

  • яблоки не должны быть покрыты воском (проведите по яблоку ногтем, соскребется матовый слой)
  • не подходят яблоки, обработанные консервантами на основе серы и т.п.

Говорим продавцу, что предпочтительны яблоки, которые не хранятся, быстро портятся, местные сорта, с Юга России, например. Лучше иметь постоянного поставщика, у которого вы берете прочие овощи и фрукты, тогда он проявит больше старания в удовлетворении этих требований (а заодно и скинет цену).

К яблокам можно взять и груши. Вообще, грушевый напиток особенно прекрасен, но груш в Подмосковье гораздо меньше, а покупать их дорого. Прекрасен даже грушевый шнапс, т.е. продукт двойной перегонки из грушевой браги, без выдержки в бочке. Но, мы сейчас говорим о кальвадосе. Поэтому, к 8-10 кг яблок возмите 1 кг груш, и будет вам счастье в виде нотки аромата и привкуса в готовом напитке.

Мыть ли яблоки? (покупать ли мытые?)

Нет. Но не потому что на кожуре живут свои грибы, полезные для брожения. Делать брагу без дрожжей, добавляя изюм для старта брожения, и возлагать надежды на жителей кожуры, это путь настоящего джедая, но обреченного на страдания. Во-первых, такая брага будет очень долго созревать. Страшно долго. Во-вторых, она может не «завестись». Вот, не пойдет процесс и всё. В-третьих, содержание спирта в ней будет очень скромным, т.е. при перегонке вы получите с 20 литров браги 1 литр спирта, и это будет счастьем. Иные радуются и меньшему.

Яблоки не надо мыть просто, чтобы не тратить на это время и воду. Работать будут дрожжи и сахар, которые вы добавите в брагу, насытив ее спиртом на 15-20%, а яблоки дадут аромат и привкус.

О том, как делать саму брагу, я расскажу в следующий раз.



Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *