Я начал варить яблочный бренди, он же кальвадос или эпплджек, в далеком 2016-м году. Тогда мною был заказан из Португалии классический медный перегонный куб — аламбик на 20 литров. Свою первую бочку, на 11,5 литров, я купил тем же летом в Геленджике, когда ездил на машине в Адлер. В качестве исходного сырья в самый первый раз я использовал купленные на рынке яблоки. Мне так хотелось сделать нечто особенное, что готовый напиток я поместил в Богемского стекла графины, нанес на них специальной краской надписи, и подарил важным для меня людям из мира российского PR-бизнеса. Ведь я пиарщик, да.
Ко второй партии напитка я подошел более осознанно. Прежде всего, использовал яблоки из собственного сада, и с участков моих соседей по даче. Они оказались гораздо ароматнее покупных, да и что говорить, экологичнее. Здесь уже несколько десятелетий никто не использует гербициды, яблоки просто падают на землю и гниют, они для дачников скорее проблема, нежели объект борьбы за урожай. Бочка к тому времени избавилась от излишком танинов. И я купил еще одну, на 15 литров. В качестве дрожжей для приготовления браги я выбрал английские Alcotec Turbo 24. Они дали гораздо больше спирта, чем обычные отечественные, да и процесс значительно ускорился. На смену 20-литровым бутылям от питьевой воды, в качестве бродильных чанов, пришли специальные белые 30-литровые баки с гидрозатвором. Отбор голов я сделал уже не на глаз, а используя математическую формулу. Хвосты же я начал отрезать на 38 градусах, тогда как в первый раз это значение было около 32. Перегонку я всегда делал двойную. В первый раз из браги отбирается весь спирт, а на второй перегонке он очищается.
С тех пор утекло много воды и спирта. Дистиллерия насчитывает 6 бочек разного объема и сорта дуба. Я начал делать купажи, т.к. бочки выдерживаются разное время, и есть возможность смешивать зрелые напитки с молодыми, получая более интересный вкус. Традиционно у моих напитков очень насыщенный яблочный вкус. Все дегустаторы отмечают этот фактор. Нет, я не настаиваю спирт на яблоке. Но в отличие от французской рецептуры, в качестве перегоняемого сырья использую не сидр, а брагу. Довольно густую, с добавлением груш, гвоздики и корицы. При перегонке брага разбавляется родниковой водой из местного источника «Тещин язык». Вода из него может стоять в бутылях месяцами и не портится, она очень чистая и имеет правильную жесткость.
В 2021-м году выдался хороший урожай. Яблок было настолько много, что я не успевал их перерабатывать даже полупромышленной дробилкой. Поэтому, используя такую же полупромышленную соковыжималку, я нагнал сока, и сделал из него на пробу 50 литров сидра.
В 2017-м году очень талантливый человек, художник, журналист, пиарщик Олег Синьча выиграл объявленный мной в Фейсбуке конкурс на лучшее название напитка. С тех пор он — Яблер. Что означает «яблочный». Несмотря на то, что на этикетке упомянут термин «кальвадос», я не считаю правильным называть так свой напиток. Все-таки это географическое название, родом из Нормандии. Но это кальвадос по духу! И это напиток, очень близкий кальвадосу по рецептуре. Поэтому, на этикетках я пишу a la calvados, т.е. «подобный кальвадосу». Это дань уважения к коллегам по цеху, французским дистилье.
Моя дистиллерия это хобби. Но может быть, когда-нибудь, Подмосковное правительство вспомнит, что наш регион это сплошные яблоневые сады, еще с 19-го века. Это огромное количество яблок невероятно ароматных сортов. И это предприимчивые люди, которые могут приносить в казну свой акциз. В тот благословенный день губернатор позволит семейным дистиллериям производить напитки на продажу, и в Подмосковье расцветет культурный алкотуризм.
Моя доктрина очень проста. Зачем повторять чужое? Кому интересна подделка? Нужно делать свое, но самое лучшее, качественное, эстетское, непревзойденное из полностью местных продуктов. Местные яблоки, местная вода, местный воздух, российская бочка кавказского дуба и труд местного дистилье.
Желаю истинным ценителям наслаждения вкусом и ароматом эксклюзивного местного напитка!
Ваш дистилье, Кирилл Ладыгин
Московская область, Одинцовский округ, район деревень Жаворонки и Малые Вяземы